Polska wyrzuca miliony ton żywności rocznie, a restauracje i hotele pozostają poza systemem kontroli – ogromne odpady są niewidzialne dla państwa i UE.

• W 2026 roku gastronomia w Polsce jest praktycznie niewidoczna w oficjalnych statystykach marnotrawstwa żywności, mimo że odpowiada za ogromne odpady.
• Ustawa z 2019 roku objęła tylko duże sklepy, pozostawiając restauracje, catering i hotele poza obowiązkiem raportowania i przekazywania żywności potrzebującym.
• Restauratorzy rezygnują z przekazywania nadwyżek głównie z powodu biurokracji, VAT i obowiązków ewidencyjnych, które czynią ten proces kosztownym i ryzykownym.
• UE wprowadza wiążące cele redukcji marnotrawstwa do 2030 roku i wymaga monitoringu gastronomii – Polska ma na dostosowanie 24 miesiące.
• Niewidzialne odpady mają ogromny koszt ekologiczny i społeczny, marnując wodę, energię, transport i przyczyniając się do nierówności żywnościowej w kraju.

W 2026 roku w Polsce problem marnowania żywności wciąż pozostaje poważny, a branża gastronomiczna nie podlega obowiązkom raportowania ani kontrolom. Rocznie do kosza trafia prawie pięć milionów ton jedzenia. Restauracje, bary, hotele, firmy cateringowe, stołówki pracownicze, szpitale, żłobki i przedszkola nie są objęte żadnym systemem sprawozdawczości ani kar za odpady, przez co ich ilość nie jest odnotowywana w oficjalnych statystykach środowiskowych ani unijnych raportach.

Ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności, która weszła w życie w lipcu 2019 roku, nakładała obowiązki przede wszystkim na duże sklepy powyżej 250 m², w których żywność stanowi co najmniej połowę przychodów. Zobowiązywała je do podpisania umowy z organizacją pozarządową w celu przekazywania niesprzedanych produktów, prowadzenia kampanii edukacyjnych, a w razie niewystarczających działań pobierała symboliczną opłatę 0,1 zł za każdy kilogram zmarnowanej żywności. Co roku sklepy składały również szczegółowe sprawozdania do wojewódzkiego funduszu ochrony środowiska. System ten funkcjonował z pewnymi lukami, jednak pozwalał na raportowanie setek tysięcy ton przekazywanej żywności, a kary za brak odpowiednich działań dla największych sieci handlowych sięgały kilkuset tysięcy złotych rocznie.

Branża gastronomiczna pozostaje poza tym systemem. Nie istnieje obowiązek raportowania ani obowiązek przekazywania nadwyżek do banków żywności. Nie ma również przepisów wymagających mierzenia ilości jedzenia trafiającego do bioodpadów. W rezultacie w danych GUS i Eurostatu gastronomia odpowiada za zaledwie 1–2 procent całego marnotrawstwa żywności w Polsce, co wynika wyłącznie z braku wymagań w zakresie pomiaru i raportowania.

Ustawa pisana pod sklepy

Ustawa z 2019 roku wprowadzała regulacje dotyczące przekazywania nadwyżek żywności, koncentrując się przede wszystkim na handlu detalicznym. W tym sektorze produkty mają określone daty przydatności do spożycia i są standaryzowane, a duże sieci dysponują centralnymi magazynami oraz rozbudowaną logistyką, co umożliwia łatwe przekazywanie nadwyżek do organizacji pożytku publicznego. W przypadku gastronomii ustawodawcy uznali, że przepisy byłyby trudne do zastosowania. W przygotowywanych tam daniach porcje są różnej wielkości, żywność często nie ma opakowań, a terminy przydatności po ugotowaniu są bardzo krótkie.

Dodatkowym ograniczeniem był podatek VAT. Przekazanie gotowego posiłku organizacji pożytku publicznego wymagało spełnienia szeregu warunków biurokratycznych, w tym zawarcia umowy z OPP, prowadzenia szczegółowej dokumentacji każdej porcji i weryfikacji, że żywność trafiła wyłącznie na cele charytatywne, a nie do sprzedaży lub innego użytku. Dla wielu restauratorów formalności i potencjalne obciążenia podatkowe sprawiały, że bardziej opłacalne było wyrzucenie resztek niż ich przekazywanie. Już w 2021 roku Najwyższa Izba Kontroli wskazała w raporcie, że przepisy są zbyt wąskie i nie obejmują kluczowych ogniw łańcucha żywnościowego, w tym gastronomii, która generuje duże ilości odpadów o wysokiej wartości odżywczej. Kontrolerzy NIK podkreślali, że brak obowiązku raportowania w tym sektorze uniemożliwia dokładną ocenę skali problemu i skuteczne przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności. Pomimo złożenia raportu i jego odczytania, żadne zmiany legislacyjne nie zostały wprowadzone, a sytuacja pozostała bez modyfikacji.

We wrześniu 2025 roku wprowadzono zmiany w Ramowej dyrektywie odpadowej (Waste Framework Directive), które ustanawiają wiążące cele redukcji marnotrawstwa żywności do 2030 roku. Państwa członkowskie Unii Europejskiej muszą zmniejszyć odpady żywnościowe w gospodarstwach domowych, handlu detalicznym oraz gastronomii łącznie o 30 procent w przeliczeniu na mieszkańca, licząc w stosunku do okresu bazowego 2021–2023. Dodatkowo sektor przetwórczy i produkcja pierwotna mają ograniczyć straty o 10 procent.

Dyrektywa nakłada na kraje członkowskie obowiązek wprowadzenia systemu monitorowania i raportowania strat żywności w każdym z tych sektorów, w tym w gastronomii. Polska będzie musiała w ciągu najbliższych 24 miesięcy rozszerzyć swoje systemy raportowania na restauracje, hotele, firmy cateringowe i stołówki. Nie przewidziano obowiązku obejmowania raportowaniem każdego małego lokalu lub food trucka – Komisja Europejska dopuściła stosowanie progów wielkościowych, agregację danych przez stowarzyszenia branżowe oraz raportowanie zbiorcze dla sieci gastronomicznych.

Rozszerzenie monitoringu oznacza, że działalność gastronomiczna stanie się widoczna w danych statystycznych dotyczących odpadów żywnościowych. W praktyce będzie możliwe śledzenie poziomu marnotrawstwa w różnych segmentach branży i jego systematyczne ograniczanie zgodnie z wymogami unijnymi. System raportowania pozwoli także na identyfikację obszarów, w których straty są największe, i na podejmowanie działań zmierzających do ich redukcji.

Skala problemu jest gigantyczna

Każdego roku w Unii Europejskiej marnuje się około 60 milionów ton żywności, co odpowiada średnio 130 kilogramom na jednego mieszkańca. W Polsce, według szacunków Federacji Polskich Banków Żywności, liczba ta wynosi 4,8 miliona ton rocznie. Z tej ilości około 60 procent przypada na gospodarstwa domowe, 15 procent na produkcję rolniczą, 15 procent na przetwórstwo, 7 procent na handel, a zaledwie 1–2 procent na gastronomię. W rzeczywistości gastronomia generuje znacznie większe ilości odpadów niż wynika to z oficjalnych danych, ponieważ nikt ich systematycznie nie mierzy.

W dużych miastach, gdzie działa wiele lokali gastronomicznych, codzienne straty są znaczące. Śniadaniowe bufety w hotelach, obiady firmowe, wesela czy imprezy okolicznościowe generują pozostawienie od 20 do 40 procent przygotowanego jedzenia. Dodatkowo powstaje „food waste” w kuchni – obierki, końcówki warzyw, resztki sosów czy niedokończone dania klientów. W krajach zachodnich szacuje się, że gastronomia odpowiada za 10–15 procent całkowitego marnotrawstwa żywności. W Polsce brak danych sprawia, że w statystykach gastronomia jest niemal nieobecna.

Przekazanie resztek gotowych posiłków organizacjom pożytku publicznego wiąże się z obowiązkami administracyjnymi. Restauracje muszą podpisać umowę z OPP, prowadzić szczegółową ewidencję każdej porcji (wagę, datę przygotowania, skład), potwierdzić odbiór i wykorzystanie żywności na cele charytatywne, a w niektórych przypadkach rozliczyć VAT. Z tego powodu wiele lokali woli zapłacić za wywóz bioodpadów, niż ponosić dodatkowe ryzyko kontroli i koszty administracyjne.

Aplikacje takie jak Too Good To Go czy Foodsi pozwalają na sprzedaż niesprzedanych dań z rabatem 50–70 procent, ale zakres ich działania jest ograniczony. Średnio restauracje udaje się w ten sposób uratować zaledwie 5–10 procent tego, co normalnie trafiłoby do kosza.

Co może się zmienić?

W propozycjach zmian w polskiej ustawie anty-marnotrawieniowej przewiduje się objęcie nowych podmiotów sektora gastronomicznego, wyznaczonych na podstawie progu obrotów lub liczby miejsc siedzących. Nowe przepisy mogą wprowadzić obowiązki związane z pomiarem i raportowaniem strat żywności, na przykład poprzez ważenie odpadów poprodukcyjnych i niesprzedanych porcji. Restauracje mogłyby także być zobowiązane do zawierania umów z bankami żywności lub innymi organizacjami w celu przekazywania nadwyżek oraz do prowadzenia kampanii edukacyjnych skierowanych do personelu i klientów. Planowane jest również wprowadzenie opłaty za nadmierne marnotrawstwo, która prawdopodobnie będzie wyższa niż dotychczasowe 0,1 zł za kilogram.

W dokumentach projektowych wskazuje się na konieczność przygotowania odpowiedniej infrastruktury po stronie banków żywności, aby mogły odbierać ciepłe posiłki z dużej liczby lokali codziennie. Również restauracje musiałyby dysponować personelem przeszkolonym w ważeniu i segregowaniu odpadów. Zwraca się uwagę, że wciąż pozostają oczekiwania konsumentów dotyczące pełnych bufetów i ofert typu „all you can eat”.

Z punktu widzenia skali problemu, każda nadwyżka żywności wymaga zasobów – wody, energii, nawozów, pracy rolników oraz transportu – i zajmuje miejsce w składowiskach odpadów. W Polsce blisko 1,8 miliona osób żyje w skrajnym ubóstwie, co sprawia, że gospodarowanie nadwyżkami żywności jest jednocześnie kwestią społeczną i organizacyjną. Wprowadzenie obowiązków dla gastronomii ma na celu objęcie tymi regulacjami również lokali dotychczas z nich wyłączonych, które dotąd nie były częścią systemu przeciwdziałania marnotrawstwu.