Resztki żywności powstające w hotelach, restauracjach i stołówkach mogą być wykorzystywane do produkcji biogazu, energii elektrycznej, ciepła i nawozów organicznych. W Polsce znaczna część tych odpadów nadal trafia jednak do odpadów komunalnych zmieszanych, zamiast być kierowana do wyspecjalizowanych instalacji. Autorzy raportu przygotowanego przez Instytut Innowacji i Odpowiedzialnego Rozwoju INNOWO we współpracy z REFOOD Polska wskazują, że jednym z kluczowych działań powinno być skuteczniejsze oddzielanie odpadów gastronomicznych zawierających białko zwierzęce od pozostałych odpadów komunalnych.
Sektor HoReCa, obejmujący hotele, restauracje i firmy cateringowe, każdego dnia wytwarza odpady organiczne, w tym pozostałości posiłków i niewykorzystane produkty spożywcze. Część z nich można zagospodarować w sposób pozwalający odzyskać ich wartość gospodarczą. Jedną z możliwości jest przetwarzanie odpowiednio zebranych bioodpadów w biogazowniach, gdzie w procesie fermentacji powstaje biogaz. Może on służyć do wytwarzania energii elektrycznej i ciepła, a pozostałości po procesie mogą być wykorzystywane w dalszym zagospodarowaniu organicznym, zgodnie z obowiązującymi wymaganiami.
Według autorów raportu potencjał ten nie jest w Polsce wykorzystywany w pełni. Znaczna część odpadów gastronomicznych trafia do strumienia odpadów komunalnych zmieszanych, co utrudnia ich selektywne zagospodarowanie i odzyskiwanie wartościowych surowców. Wydzielenie odpowiedniego strumienia pozwoliłoby kierować odpady do wyspecjalizowanych podmiotów i instalacji, które mogą je przetwarzać z uwzględnieniem wymogów sanitarnych oraz środowiskowych.
Szczególne znaczenie ma przy tym sposób postępowania z odpadami zawierającymi białko zwierzęce. Raport rekomenduje, aby były one wyłączane ze strumienia odpadów komunalnych i przekazywane podmiotom odbierającym produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego kategorii 3 (PUPZ kat. 3). Takie rozwiązanie ma pomóc w uporządkowaniu systemu odbioru i zwiększeniu możliwości wykorzystania odpadów jako surowca do produkcji energii.
– Nie mówimy dziś o tworzeniu nowych regulacji, lecz o skuteczniejszym wykorzystaniu istniejących rozwiązań. Odpady gastronomiczne zawierające białko zwierzęce powinny być wyłączone ze strumienia odpadów komunalnych i przekazywane wyspecjalizowanym firmom odbierającym PUPZ kategorii 3. Dzięki temu mogą zasilać biogazownie i wspierać produkcję energii odnawialnej zamiast trafiać na składowiska. To rozwiązanie korzystne dla środowiska, gospodarki oraz bezpieczeństwa energetycznego Polski – powiedział Robert Maraszkiewicz, dyrektor zarządzający REFOOD Polska.
Polska może skorzystać z doświadczeń innych krajów
Raport analizuje rozwiązania dotyczące zagospodarowania odpadów gastronomicznych funkcjonujące w Polsce, Niemczech, Danii i Wielkiej Brytanii. Jak wskazują autorzy, unijne przepisy dotyczące postępowania z tego rodzaju odpadami obowiązują we wszystkich analizowanych państwach. Różnice dotyczą jednak praktyki ich stosowania i skuteczności egzekwowania.
Z przedstawionej analizy wynika, że kraje, które skuteczniej oddzielają odpady gastronomiczne od strumienia odpadów komunalnych, w większym stopniu wykorzystują je do produkcji energii i nawozów. Istotne znaczenie ma więc nie tylko treść regulacji, ale także sposób ich wdrażania, organizacja odbioru odpadów i kontrola nad przestrzeganiem zasad przez przedsiębiorców.
Doświadczenia zagraniczne mogą być punktem odniesienia dla zmian w Polsce. Zdaniem autorów raportu poprawa funkcjonowania systemu nie musi oznaczać budowania go od podstaw. Ważniejsze może okazać się doprecyzowanie interpretacji już obowiązujących przepisów, usprawnienie współpracy pomiędzy instytucjami oraz zapewnienie, że zasady postępowania z odpadami gastronomicznymi są konsekwentnie stosowane.
Takie podejście ma znaczenie również dla przedsiębiorców. Jasne reguły odbioru i zagospodarowania odpadów pozwalają lepiej zaplanować codzienną działalność, ograniczyć niepewność organizacyjną i kierować odpowiednie strumienie surowców do właściwych instalacji. W szerszej perspektywie może to zwiększyć ilość bioodpadów wykorzystywanych do odzysku energii i wspierać rozwój gospodarki o obiegu zamkniętym.
Najpierw zapobieganie marnowaniu żywności
Wykorzystanie odpadów gastronomicznych do produkcji energii nie powinno zastępować działań mających na celu ograniczanie marnowania żywności. Autorzy raportu podkreślają, że właściwe zagospodarowanie bioodpadów jest elementem szerszego systemu, który powinien obejmować cały łańcuch żywnościowy – od zapobiegania powstawaniu nadwyżek po odzyskiwanie wartości z resztek, których nie można już przeznaczyć do spożycia.
– Nowa strategia biogospodarki Unii Europejskiej wskazuje odpady organiczne i produkty uboczne jako ważne zasoby gospodarki o obiegu zamkniętym. Kluczowe jest spojrzenie na cały łańcuch żywnościowy jako jeden system – od zapobiegania marnowaniu żywności po zagospodarowanie bioodpadów, których nie da się już wykorzystać do celów konsumpcyjnych. Polska ma w tym obszarze duży potencjał do wykorzystania – powiedziała Agnieszka Sznyk, prezeska INNOWO.
Skala problemu jest znacząca. Według danych przywołanych w raporcie i podczas eksperckiej debaty poświęconej bioodpadom w sektorze HoReCa w całym łańcuchu żywnościowym w Polsce marnuje się 4,76 miliona ton żywności. Część tej ilości przypada na gastronomię, gdzie powstają zarówno niewydane posiłki, jak i resztki pozostawiane na talerzach.
– W całym łańcuchu żywnościowym w Polsce marnuje się 4,76 mln ton żywności. W gastronomii 25 proc. stanowią resztki talerzowe i niewydane posiłki, czyli żywność, której marnowaniu należy przede wszystkim zapobiegać. Pozostała część powinna być zagospodarowana zgodnie z zasadami gospodarki o obiegu zamkniętym i hierarchią postępowania z odpadami – powiedziała Sylwia Łaba z Instytutu Ochrony Środowiska – Państwowego Instytutu Badawczego.
W praktyce oznacza to konieczność łączenia dwóch działań. Pierwszym jest ograniczanie nadwyżek żywności i lepsze planowanie zakupów, przygotowywania posiłków oraz zarządzania zapasami. Drugim – stworzenie sprawnego systemu zagospodarowania pozostałości, których nie udało się uniknąć. Dopiero takie podejście pozwala jednocześnie ograniczać marnotrawstwo i wykorzystywać potencjał energetyczny bioodpadów.
Restauracje i hotele potrzebują jasnych zasad
Wnioski raportu były przedmiotem dyskusji podczas okrągłego stołu z udziałem przedstawicieli administracji publicznej, samorządów, instytucji naukowych oraz branży hotelarsko-gastronomicznej. Uczestnicy zwracali uwagę, że przedsiębiorcy są gotowi angażować się w selektywne zagospodarowanie bioodpadów, ale potrzebują zasad, które będą zrozumiałe, praktyczne i możliwe do zastosowania w codziennej pracy.
W gastronomii procedury związane z segregacją i odbiorem odpadów muszą uwzględniać różnorodność lokali. Inne warunki organizacyjne panują w niewielkiej restauracji, inne w dużym hotelu, stołówce czy przedsiębiorstwie cateringowym. Dlatego skuteczny system powinien zapewniać przedsiębiorcom dostęp do konkretnych wytycznych, a także dobrych praktyk dostosowanych do skali i charakteru działalności.
– Restauratorzy potrzebują przede wszystkim prostych wytycznych i dobrych praktyk dostosowanych do różnych typów lokali. Im bardziej przejrzysty system, tym łatwiej będzie go skutecznie wdrożyć w codziennej działalności – powiedziała Agnieszka Kręglicka, współwłaścicielka sieci restauracji Kręgliccy.
Znaczenie prostych procedur podkreśla również branża hotelarska. W hotelach segregacja odpadów wymaga współpracy pracowników kuchni, zaplecza gastronomicznego, obsługi technicznej i firm odpowiedzialnych za odbiór. Rozwiązania muszą być zatem nie tylko zgodne z przepisami, ale także możliwe do sprawnego wdrożenia przez personel.
– Z perspektywy branży hotelowej kluczowe znaczenie mają rozwiązania proste organizacyjnie, możliwe do wdrożenia przez personel i jednocześnie wspierające realizację celów środowiskowych przedsiębiorstw – wskazała Aleksandra Styrna, CEO Platinum Mountain Hotel & Spa.
Wypowiedzi przedstawicieli branży pokazują, że o skuteczności systemu przesądzi nie tylko formalny obowiązek właściwego postępowania z odpadami, lecz także dostępność praktycznych narzędzi ułatwiających jego realizację. Bez jasnych zasad nawet rozwiązania dające korzyści środowiskowe i energetyczne mogą okazać się trudne do wdrożenia na szeroką skalę.
Zamiast nowych ustaw skuteczniejsze stosowanie obowiązujących przepisów
Autorzy raportu wskazują, że poprawa systemu nie wymaga przede wszystkim tworzenia nowych regulacji ustawowych. Wśród rekomendacji znalazły się wypracowanie wspólnego stanowiska resortów środowiska, rolnictwa i zdrowia w sprawie interpretacji obowiązujących przepisów oraz wzmocnienie działań kontrolnych Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Sanepidu) dotyczących prawidłowego zagospodarowania odpadów gastronomicznych zawierających białko zwierzęce.
Wspólna interpretacja przepisów miałaby pomóc w ograniczeniu niejasności dotyczących zasad postępowania z tymi odpadami. Z kolei skuteczniejsze kontrole mogłyby zwiększyć przestrzeganie obowiązujących wymagań i poprawić funkcjonowanie systemu odbioru. Autorzy podkreślają, że doświadczenia państw Europy Zachodniej wskazują na znaczenie nie tylko samych regulacji, ale również ich konsekwentnego egzekwowania i regularnych kontroli.
Proponowane działania dotyczą zatem zarówno administracji, jak i przedsiębiorców oraz firm zajmujących się odbiorem i przetwarzaniem odpadów. Spójne zasady powinny ułatwiać przekazywanie odpowiednich odpadów do wyspecjalizowanych podmiotów, a następnie ich bezpieczne zagospodarowanie. W rezultacie większa część surowca organicznego mogłaby zostać wykorzystana w procesach odzysku zamiast trafiać do strumienia odpadów zmieszanych.
Potencjał energetyczny odpadów gastronomicznych zależy więc od sprawnego połączenia kilku elementów: zapobiegania marnowaniu żywności, właściwego sortowania pozostałości, zorganizowanego odbioru, dostępności instalacji przetwarzających oraz konsekwentnego stosowania przepisów. Dla sektora HoReCa oznacza to potrzebę wdrażania praktycznych procedur, a dla administracji – stworzenia warunków, w których prawidłowe zagospodarowanie odpadów będzie jednoznaczne i możliwe do skontrolowania.
Raport o zagospodarowaniu bioodpadów w sektorze HoReCa
Raport poświęcony zagospodarowaniu bioodpadów gastronomicznych został przygotowany przez Instytut Innowacji i Odpowiedzialnego Rozwoju INNOWO we współpracy z REFOOD Polska. Opracowanie obejmuje analizę obowiązujących regulacji, doświadczeń wybranych krajów europejskich oraz możliwości wykorzystania odpadów gastronomicznych do produkcji energii odnawialnej i nawozów organicznych.